也许你会发现，预制的年夜饭“真香”
文|杨立赟陈烛
年夜饭是中国人每年最重要的一顿饭。今年大家的目光聚焦到一个问题上：年夜饭用不用预制菜？
在天猫平台搜索“年夜饭”，西贝、全聚德、广州酒家、知味观、松鹤楼、沈大成、新雅等一系列知名餐饮和食品企业的年菜礼盒名列前矛，价格通常在几百元。
这些年菜中，有的是一道硬菜单独一个礼盒，比如广州酒家的佛跳墙盆菜售价258元，全聚集烤鸭礼盒140元；也有的是一个礼盒覆盖年夜饭所有菜品，比如上海沈大成的16道年菜礼盒售价938元。广州酒家和沈大成的产品名称明确写有“预制菜”。
天猫年货节的预制菜广告一出，立即引发争议，登上热搜。网友们纷纷表示拒绝被资本投喂工业制品——“大过年的，就别吃预制菜了。”一些商家和平台开始竭力避免主动宣传预制菜，默默卖货。
实际上，除非自己在家包饺子做饭，消费者在市场上根本就逃不出预制菜的包围——商场超市和电商平台销售的各种年菜礼盒，无一例外都符合预制菜的定义。即使是饭店“现场烹制的”年夜饭，也几乎不可避免要用到预制的食材。否则，一些工序复杂、耗时较长的菜品根本无法及时端上餐桌。
在四五年前还没有“预制菜”这个名字的时候，大众对这些被称为“半成品菜”的产品并没有什么明显的抵触心理；当它们改名叫“预制菜”之后，风向却变了。过去两年，预制菜出现多次舆论风波，导致大众谈“预制”色变。
“很多餐厅明明用着预制菜，为了迎合舆论，也会打出拒绝预制菜的口号。”扣肉预制菜品牌“许大师”的总经理魏强说。
当然，消费者的担忧和疑虑不无道理。目前市场上预制菜产品良莠不齐，近200个行业标准鱼龙混杂，确实急需规范和标准。好在，《预制菜国家标准》已经送审国务院食品安全委员会办公室，由中国农业科学院农产品加工研究所参与制定。
“很多人把预制菜妖魔化，预制菜穿小鞋背大锅，我个人认为这既不公平也不客观。”该研究所的创新团队首席科学家张春晖对我们表示。他认为，年菜是预制菜推向市场、打破消费端和供给端隔阂的一个渠道。
一到春节
佛跳墙、花胶鸡全都出来了
一月底，在北京世纪金源的鼎泰丰餐厅正在销售“开运年菜礼盒”，内含浙式方肉、虎掌乌参和红烧狮子头等，均为半成品，回家加热即可。
鼎泰丰北京世纪金源店门口电子屏的年夜饭礼盒广告。拍摄/陈烛在盒马和叮咚买菜的app上，都有专门的“预制菜”频道，里面有一个“年夜饭”选项，主推的产品基本都是佛跳墙、芝士焗龙虾、鲍鱼花胶鸡这类传统大菜。
根据盒马提供给我们的数据，2月2日（小年）后，盒马半成品年菜销售增长明显，周环比增幅达30%。盒马云超年菜销售环比增长150%。
叮咚买菜则表示，其预制菜部门自2021年成立，年菜是每年的重头戏，销售额逐年上涨。2023年春节由于疫情影响，预制菜品类销售大爆发；2024年预计还将上涨35%左右。
无论是哪家的年夜饭礼盒，佛跳墙都是常客，全国人民都爱佛跳墙吗？为什么年夜饭菜品高度同质化、差异并不明显？
盒马的相关负责人解释道，“年菜是需要抢供应链的，因为销售周期非常短，而且它的售价比较高。这种大菜如果不在春节这个特定场景上架，可能就没人买了。所以你会发现，一到过年过节，佛跳墙、花胶鸡全都出来了。”
这名负责人称，下游零售和餐饮端提前半年左右就会向上游供应链下订单，所以全国的供应链在春节前都在批量生产。消费者对佛跳墙这种大菜认知度足够高，需求足够多，即便同质化严重，但还是卖得好。
其次，口味复原度和性价比也是商家的重要考量因素。以佛跳墙为例，预制菜的价格可能只有餐厅的一半。“其实消费者的价格敏感度蛮高的，尤其是今年，如果一道菜超过250块钱，它就算很贵了。”上述人员说。
当然，也有很多人不能接受年夜饭用预制菜，认为预制菜没有灵魂、一切食材都应该现杀现做。
湖北恩施的胡欣（化名）除了能用传统的腊肉熏肉，不接受其他的预制菜。她习惯了现采现摘的蔬菜和现宰现杀的禽肉。她认为，“新鲜”二字不仅是酿造美味的秘诀，更关系到入口的安全，“我们的菜都是老家自己种的，预制菜没有自己做的卫生和营养。”
盒马鲜生北京世纪金源店的年菜套餐。拍摄/陈烛
去餐厅吃年夜饭也避不开预制菜
尽管部分终端的年菜销量走高，但是上游供应商有不同的体感。做冷链批发生意的玉洁告诉我们，今年春节她的预制菜销售明显不如前一年，下游的客户一直喊卖不动。
“几个月前预制菜进校园的风波，搞得很多人一刀切，觉得预制菜不安全。再加上今年整个大环境不行，我们的销售明显不如去年了。”玉洁说。
玉洁的货也供给饭店，她表示，很多饭店都会进预制菜，再在厨房二次加工。“现在很多预制菜其实都尝不出是不是预制菜。”
《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端。
预制菜零售商认为，目前预制菜的舆论争议主要是存在于餐饮端，消费者对于“去餐厅吃的是预制菜”这件事情无法接受。
“餐厅用预制菜是不可逆的趋势，这个事情不用我一个人来回答，整个市场已经见证了十几年。预制菜不是一个新名词，我们原来叫做酒店半成品菜，就是针对于酒店来做的。”魏强说。他在餐饮业、食品加工行业有多年从业经验。
他说，最早一批做预制菜的人都是酒店厨师或者老板出身。酒店的宴席中，包括年夜饭，一些大菜必须提前做好，因为这么多桌现做来不及供应，所以才有了预制菜。
目前他经营的“许大师”扣肉90%以上销售给B端客户，包括各种不同类型的餐厅，包括老字号同庆楼等。“有些餐厅其实用了预制菜，但是对外宣传“不用预制菜”。实际上，宴会里面用到的扣肉、肘子、鸡等菜品，都必须预制。区别在于它是从工厂集中采购、自己的中央厨房做、还是后厨提前一两天做的。”
他表示，连锁餐厅里预制菜的渗透率最高，单体餐厅少一些，即便是高档的黑珍珠餐厅，也有大约10%的预制菜，比如前菜、凉菜。
他举了一个例子，“往前推五年，你到任何一个餐厅里吃鱼，可能都是新鲜的鱼，大部分餐厅都有一个鱼缸。现在再去看，有多少餐厅里还有鱼缸？”
鱼缸的减少，与预制菜技术的成熟直接相关。“液氮冷冻技术能够把黑鱼片还原成和活鱼现杀一模一样的口感，甚至更新鲜。酸菜鱼、水煮鱼片这类菜就解决了，不需要鱼缸里养鱼。”魏强说。
他坚信预制菜的发展前景，但也理解消费者的恐惧。“我家孩子，我会放心给他吃我们自己生产的产品，什么品质我有数。但是其他厂家的东西，我也真不敢给他吃，不知道是什么样的商人用什么样的肉。”
行业盼预制菜国标，让消费者“敢吃”
因此，预制菜的未来，必须依靠严格的食品安全和品质把控，去规范和提高行业标准，消除大众心中的疑虑。
根据《中国新闻周刊》报道，预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内有结果目前全国一共有接近200个地方政府、行业组织发布的预制菜团体标准，混乱不堪。
张春晖表示，年菜是预制菜推向市场、打破消费端和供给端隔阂的一个渠道。它可以通过复原和再体验家乡味，满足人们对儿时味道和妈妈味道的幻想。
他呼吁大众客观理性地看待预制菜，因为它解决了“好吃难做”和“好吃懒做”的问题。
“‘好吃懒做’不是贬义词。”他说，家庭厨房的社会化变革是一个发展趋势，中国人平均每天待在家庭厨房里的时间是1小时43分钟，年轻人除了上班、带孩子和赡养老人外，还需要娱乐休闲和学习提升，时间非常宝贵。“这种情况下每天还要有一个多小时待在厨房里面，你不感觉非常浪费吗？所以预制菜迎合了快节奏生活的需求。”
对于即将出台的国标，张春晖介绍了几大看点。
第一条是明确区分预制菜与传统的厨师餐饮，明确预制菜属于工业化产业。
第二，明确要求预制菜不使用防腐剂。在食品加工过程中，通常会使用一些防腐保鲜剂、抗氧化剂等来实现对品质的控制。但是，预制菜不允许再使用防腐剂，比如用于肉制品防腐的亚硝酸盐。
第三，要冷藏或冷冻，也就是在冷链条件下运输，这对产业的储藏和运输方式提出了更高要求。
第四，预制菜加热后方可食用。
在这份国标之下，速冻水饺、包子、汤圆等主食都不算预制菜，相当于把预制菜和预制食品做了非常清晰的切分。这意味着过去行业对预制菜的“4R”分类（即食、即热、即烹、即配）将被重新梳理。
“预制菜不会让菜刀生锈，也不会让厨师下岗，两者是相互补充的关系，不是替代关系。”张春晖说：“公众对预制菜的接受，从不理解到理解，从不接受到接受，从排斥到不可离开，我个人认为这一转变发生的时间不会很久。也许在三年到五年内，预制菜就会成为我们生活的一部分。”
为了解决预制菜产业的科技、产品、标准和冷链物流等行业共性问题，合肥工业大学和中国农业科学院农产品加工研究所等10家科研院校和企业，共同向科技部申报了“工业化菜肴食品品质提升关键技术研究及产业化示范”项目，在2023年12月获批，成为“十四五”国家重点专项，财政立项经费2000万元。
“我们也很期盼国标出来，规范预制菜品质，因为如果消费者越来越价格敏感的话，我们很怕市场会出现一些良莠不齐的情况。我们也希望新国标出来后行业的监管会越来越好，如果大家一味地去卷低价，会导致劣币驱逐良币。”一名预制菜零售商说。
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